Eine Symbiose – Fisch und Zitrone!

Warum ziert Fisch eigentlich so häufig Zitrone? Im Grunde ist das ein Relikt aus früheren Tagen, als der Fisch erst nach längerer Seereise auf den Teller kam – und man den üblen Geruch übertünchen wollte.

Frischer Fisch braucht keine Zitrone. „Fisch ist heutzutage deutlich frischer als früher. Damals hat man Zitrone verwendet, um den Fischgeruch zu maskieren“, erklärt Horst Karl vom Max-Rubner-Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch in Hamburg. Geruch sei bei Fisch immer ein Zeichen von Verderb und beruhe auf ammoniakähnlichen Substanzen, die entstehen, wenn sich Bakterien im Fisch ausbreiten und diesen zersetzen. Das sei der Fall, wenn der Fisch falsch oder zu lange gelagert wurde.

„Fisch ist an sich von innen steril“, sagt der Experte für Rückstande und Kontaminanten. Die Bakterien kämen von außen. „Früher waren die Kutter 10 bis 14 Tage unterwegs, da war der ganz zu Anfang gefangene Fisch schon alt, wenn er in den Handel kam.“ Heute komme Ware maximal 5 bis 6 Tage nach dem Fang in den Laden.

Trotzdem sollten Verbraucher frischen Fisch so schnell wie möglich verwenden – und bis dahin die Kühlkette einhalten. Das heißt, ihn nach dem Kauf am besten in einer Kühltasche umgehend nach Hause transportieren und dann an die kälteste Stelle im Kühlschrank legen. Diese ist unten auf der Glasplatte.

Dann könne man ihn auch am Tag nach dem Kauf noch verzehren, sagt Karl. Länger sollte der Fisch keinesfalls liegen. „Alle fünf Grad verdoppelt sich die Bakterienmenge. Und da es im haushaltsüblichen Kühlschrank meist acht Grad sind, verdirbt Fisch zu Hause im Kühlschrank schneller als beim Fischhändler, wo er auf Eis bei null Grad lagert“, erklärt der Experte.

Wer zu viel frischen Fisch gekauft hat, friert ihn am besten sofort ein. Das ist laut Karl allerdings kein Allheilmittel, um die Qualität zu bewahren. „Die Qualität bei Tiefkühlfisch hängt davon ab, wie schnell der Fisch durchgefroren wird.“ Das sei der Fall, wenn er im Inneren minus 20 bis minus 25 Grad kalt ist. „In einem Haushaltsgefriergerät kann es vier Tage dauern, bis der Fisch komplett durchgefroren ist.“

In der Industrie friert Fisch dagegen binnen weniger Minuten durch. Das hat zum einen den Vorteil, dass sich keine Eiskristalle bilden. Sie würden ansonsten die Zellen im Fischfleisch zerstören – was beim Auftauen dazu führen würde, dass darin gespeichertes Wasser ausläuft. Zum anderen verhindert das schnelle Durchfrieren bei fettreichem Fisch, dass der Verderb weiterläuft. Bei einem zu Hause eingefrorenen fetten Fisch kann es laut Karl dagegen sein, dass er trotz des Einfrierens schlecht wird.

red. Vachroi-VariAble-Gesundheit 2014

Quelle:FoCus Online